食品綜合監(jiān)督管理室、各所：

為做好國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建，加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位餐飲具監(jiān)管工作，用科學(xué)手段發(fā)現(xiàn)和解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具洗消環(huán)節(jié)中存在的主要問(wèn)題和安全隱患，并為監(jiān)督執(zhí)法提供可靠依據(jù)，根據(jù)西寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)西寧市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具專(zhuān)項(xiàng)整治及監(jiān)督抽檢工作方案的通知》（寧市監(jiān)〔2022〕38號(hào)）文件精神，結(jié)合我區(qū)實(shí)際情況，我局制定了《2022年城中區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具專(zhuān)項(xiàng)整治及監(jiān)督抽檢工作方案》，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

西寧市城中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2022年3月31日

2022年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具專(zhuān)項(xiàng)整治及監(jiān)督抽檢工作方案

為進(jìn)一步做好餐飲服務(wù)質(zhì)量提升工作，確保廣大群眾餐飲消費(fèi)安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)和規(guī)范，結(jié)合疫情防控的工作部署，我局決定在全區(qū)范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲具洗消專(zhuān)項(xiàng)整治，特制定以下工作方案。

一、總體要求

充分認(rèn)識(shí)因使用不潔餐飲具所帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，高度重視餐飲具清洗、消毒、保潔各環(huán)節(jié)監(jiān)管工作，采取有力措施，加強(qiáng)日常監(jiān)管，落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)單位餐飲具使用安全管理，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和法定抽檢程序進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)，結(jié)合國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建和防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情，圍繞和針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)使用自消毒餐具的餐飲單位，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患和危害風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)警并嚴(yán)厲查處違法行為，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全保障水平，減少各類(lèi)食物中毒事件和食源性疾病的發(fā)生，確保全區(qū)公眾身體健康和生命安全。

二、督促餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任

食品綜合監(jiān)督管理室、各所要督促餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)對(duì)本單位從業(yè)人員的培訓(xùn)，使洗消人員掌握正確的清洗消毒方法，強(qiáng)化法律意識(shí)和食品安全意識(shí)；要嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，規(guī)范餐飲具的清洗消毒，建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具使用安全。

三、強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位餐飲具清洗消毒工作的監(jiān)督管理

（一）強(qiáng)化對(duì)自消毒餐飲具的監(jiān)督檢查。食品綜合監(jiān)督管理室、各所要加大對(duì)餐飲服務(wù)單位使用自消毒餐飲具的監(jiān)督檢查力度，全面指導(dǎo)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗消毒制度，嚴(yán)查餐飲具洗滌、消毒、保潔等各項(xiàng)措施是否落實(shí)到位，嚴(yán)查筷子機(jī)及洗消設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)查包廂內(nèi)使用的餐飲具（包括小飲具等）是否按要求進(jìn)行消毒保潔。對(duì)不按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定清洗消毒和貯存餐飲具，使用未清洗消毒的餐飲具、不維護(hù)維修消毒設(shè)施設(shè)備、洗消保潔設(shè)備設(shè)施不足或不能正常使用和餐飲服務(wù)單位包間中“一盆水、一塊布”等違法違規(guī)行為，要依法嚴(yán)肅查處。

（二）強(qiáng)化對(duì)集中消毒餐飲具的監(jiān)督檢查。食品綜合監(jiān)督管理室、各所要加大餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)采購(gòu)、使用集中消毒餐飲具的監(jiān)督檢查力度，指導(dǎo)并規(guī)范餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，按要求存放及使用集中消毒餐飲具。積極引導(dǎo)大、中型餐飲服務(wù)單位使用蒸汽消毒、煮沸消毒、遠(yuǎn)紅外高溫消毒、洗碗機(jī)洗消等熱力消毒方法進(jìn)行餐飲具規(guī)范消毒，督促餐飲服務(wù)單位采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件），嚴(yán)防不合格餐飲具流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。對(duì)違法違規(guī)的案件，按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰，需要移送的，要及時(shí)移送相關(guān)部門(mén)處理。

（三）強(qiáng)化對(duì)一次性餐飲具的監(jiān)督檢查。食品綜合監(jiān)督管理室、各所要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨記錄的檢查，督促餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票和入庫(kù)登記制度，加強(qiáng)對(duì)一次性筷子、一次性餐盒、一次性紙杯、餐飲用紙巾等食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票力度，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位重復(fù)使用一次性餐用具及集中消毒餐飲具等違法違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，確保一次性餐飲具來(lái)自正規(guī)廠家并符合食品安全要求，最大限度督促餐飲單位減少一次性餐飲具的使用量。

四、強(qiáng)化對(duì)餐飲具的監(jiān)督抽檢力度

要結(jié)合本地實(shí)際及往年監(jiān)督抽檢結(jié)果，確定抽檢頻次、數(shù)量、檢驗(yàn)項(xiàng)目，結(jié)合監(jiān)督檢查開(kāi)展餐飲具監(jiān)督抽檢，全面客觀反映轄區(qū)餐飲服務(wù)單位消毒效果，對(duì)抽檢的單位、數(shù)量、結(jié)果、成因等內(nèi)容進(jìn)行綜合分析、評(píng)價(jià)、判定。抽檢中，要重點(diǎn)對(duì)2020年度餐飲具監(jiān)督抽檢不合格單位進(jìn)行抽檢。

（一）抽檢范圍及重點(diǎn)。抽檢范圍為轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位。抽檢重點(diǎn)：餐飲具抽檢要以使用自消毒餐具的餐飲單位為重點(diǎn)，以上盡量覆蓋各類(lèi)型餐飲單位，包括大中專(zhuān)院校、托幼機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)食堂及大中小型餐飲單位。

（二）抽檢品種和數(shù)量。共抽檢400個(gè)批次，其中大中專(zhuān)院校、托幼機(jī)構(gòu)、小餐桌及機(jī)關(guān)食堂150批次，餐飲單位250批次。

（三）抽檢進(jìn)度

采樣時(shí)間：2022年3月—10月。

檢驗(yàn)時(shí)間：2022年5月—11月。

（四）監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目

理化指標(biāo)：陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計(jì))；

微生物指標(biāo)：大腸菌群、沙門(mén)氏菌。

特別注意：采樣過(guò)程中需進(jìn)行無(wú)菌采樣。

五、工作要求

（一）抽樣檢樣要求。承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照本方案做好抽檢、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及相關(guān)信息反饋工作，不得擅自增加或減少檢驗(yàn)項(xiàng)目，不得擅自修改判定原則；不得將本次檢驗(yàn)工作轉(zhuǎn)包或分包他人；被抽查樣品要有防拆封、防損壞等措施，以保證其完整性、真實(shí)性（包括附著在樣品上的使用說(shuō)明及其他信息）；對(duì)被抽檢人的拒檢行為以及采樣中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)違法行為，要及時(shí)告知并移交執(zhí)法部門(mén)處理。承檢單位要嚴(yán)格按照抽查規(guī)范開(kāi)展檢驗(yàn)工作，確保檢驗(yàn)結(jié)果的公正性和科學(xué)性。

（二）各室、所要及時(shí)應(yīng)對(duì)處理群眾舉報(bào)或媒體反映的餐飲具洗消問(wèn)題，并以書(shū)面材料形式向局食品綜合監(jiān)督管理室報(bào)送工作動(dòng)態(tài)信息。

（三）對(duì)此次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題樣品，由各室、所依法處置，處置率要達(dá)到100%。

（四）上年度監(jiān)督抽檢不合格的餐飲單位必須列入2022年度餐飲具監(jiān)督抽檢必檢名錄，跟蹤抽檢，抽檢結(jié)果仍然不合格的要嚴(yán)懲重處。

（五）抽樣及后處置工作整體結(jié)束后，各室、所于2022年11月底將專(zhuān)項(xiàng)整治總結(jié)和抽樣處置結(jié)果匯總統(tǒng)計(jì)后上報(bào)局食品綜合監(jiān)督管理室。

附件:

1：2021年度餐飲單位餐具抽檢不合格匯總表

2：2021年度學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、單位食堂餐具抽檢不合格匯總表